HISTORY OF GELATO
2000 year ago
고대 로마 : “Nivatae Potiones”
차가운 디저트는 눈과 얼음에 과일 또는 주스를 얹어 만듬
Middle 15th century
이태리 피렌체 : “Crema Fredda”
Catheina De Medici가 프랑스 왕(앙리)와 결혼하여 요리사 Ruggeri를 데리고 프랑스로 가면서 프로즌디저트를 맛보이고 이후, 피렌체 지방의 건축가이자 예술가인 Bernardo Buontalenti 에 의해 발전
Galileo Galilei (1564-1642)
Endothermic Process : 흡열방식
젤라또에 있어서 가장 중요한 발명으로 얼음과 소금을 이용하여 냉각력을 증대시켜 젤라또를 만듬
WHAT IS GELATO?
젤라또는 신선한 이탈리안 아이스크림입니다.
다양한 원재료들을 절대적인 밸런스를 맞추어 혼합하고 액체상태의 배합물을 얼리는 과정을 거치면서 자연스럽게 공기의 혼입이 이루어지면서 반고체 형태로 변화하게 됩니다. 이러한 과정에 있어 가장 중요한 것은 BATCH FREEZER이며 물이 얼어가는 동안에 회전을 하면서 공기가 유입되고 부드럽고 찰진 젤라또를 만들어 냅니다.
공기 · 물 · 고형분(SOLIDS)
AIR 공기
젤라또의 기본적인 요소로 냉각시 자연적으로 공기의 혼입이 이루어지고 부드러운 질감의 젤라또를 만들 수 있게 합니다.
WATER 물
젤라또 베이스에 들어가는 원료들이 잘 녹아 골고루 잘 배합될 수 있도록 합니다.
SOLIDS 고형분
젤라또에 들어가는 당류, 유제품, 다양한 Flavors을 의미하여 고형분의 함유량에 따라 풍미와 감미도, 바디감등이 결정됩니다
Gelato Equipments
BATCH FREEZER 젤라또 제조기
레시피에 따라 계량된 베이스를 적정온도(65℃~85℃)로 살균을 하게 되고 이 과정을 거친 다음 젤라또 제조기를 이용하여 냉각(-7℃~-8℃)을 하게 됩니다.
젤라또는 얼려 먹는 식품으로 짧은 시간에 급속하게 얼려야지만 미세 빙결정으로 얼게되어 보다 쫀득하고 부드러운 맛을 갖게 됩니다.
젤라또는 만드는데 가장 중요한 장비입니다.
SHOCK FREEZER 급속냉동고
젤라또를 보관하여 맛있게 먹는 온도는 -11℃~-12℃로 젤라또 제조 온도보다 낮습니다. 냉각된 젤라또를 녹지 않고 그 품질을 유지하려면 온도관리를 철저히 해야하며 이를 해 우선 젤라또를 제조하자마자 급속냉동고에 넣어 겉표면을 먼저 얼려(igloo effect)주어 내부에 공기가 빠져나가고 물성에 변화가 없게 합니다.
SHOWCASE 쇼케이스
젤라또를 디스플레이하고 보관하여 판매하는 장비로 고객을 입맛을 끄는 중용한 장비입니다
